Acumulación de nitratos en la planta y el suelo

El crecimiento de los cultivos depende en gran medida de la disponibilidad de nitrógeno, que es absorbido por las plantas predominantemente en forma de nitrato que se reduce para la mayoría de las especies en las hojas a amonio para formar aminoácidos y proteínas. Los seres humanos y los animales dependen de la proteína que construyen las plantas. Por lo tanto, el uso de fertilizantes minerales de N es esencial para alimentar a la población mundial, pero también está asociado con riesgos como el aumento de la concentración de nitrato en las partes comestibles de las plantas. La toxicidad del nitrato es baja, pero los microorganismos lo reducen a nitrito, que se sabe que causa metahemoglobinemia en los niños y con las aminas se forman nitrosaminas, que se sabe que inducen al cáncer. Hasta el 70% del nitrato que consumen los humanos proviene de los vegetales. Las verduras que son capaces de acumular grandes cantidades de NO3 - incluyen lechuga, espinacas, col, apio y brócoli chino. NO3 - está presente en la mayoría de los alimentos en baja concentración. Pero las verduras de hoja verde contienen una mayor concentración de NO3 - que otros alimentos.