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Ammine biogene negli alimenti
Autor: Mohamed Rabie
Negli alimenti fermentati la presenza di BA è dovuta all'attività decarbossilasica dei batteri lattici (LAB) utilizzati come coltura starter e all'azione di alcuni batteri alteranti. Negli alimenti non fermentati, la presenza di BA è solo indicativa di attività... Viac o knihe
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Negli alimenti fermentati la presenza di BA è dovuta all'attività decarbossilasica dei batteri lattici (LAB) utilizzati come coltura starter e all'azione di alcuni batteri alteranti. Negli alimenti non fermentati, la presenza di BA è solo indicativa di attività microbica indesiderata. Pertanto, il livello di ammina potrebbe essere utilizzato come indicatore del deterioramento microbico. Le quantità di istamina, putrescina e cadaverina di solito aumentano durante il deterioramento del pesce e della carne. La diagnosi precoce dei batteri produttori di BA è essenziale nell'industria alimentare, al fine di evitare il rischio di formazione di ammine e, di conseguenza, una causa di malattie di origine alimentare. Esistono diversi metodi per l'isolamento, l'identificazione e la determinazione delle ammine biogene negli alimenti fermentati.
- Vydavateľstvo: Edizioni Sapienza
- Rok vydania: 2021
- Formát: Paperback
- Rozmer: 220 x 150 mm
- Jazyk: Taliansky jazyk
- ISBN: 9786203285048
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