Antibakterielle Wirkung von ausgewählten Naturstoffen auf das Wachstum von Listeria monocytogenes

Diplomarbeit aus dem Jahr 2006 im Fachbereich Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie, Note: 1,5, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, 97 Quellen im Literaturverzeichnis, Sprache: Deutsch, Abstract: Seit Anfang der 80er Jahre hat sich die Meinung der Konsumenten bezüglich der Anwendung
von Konservierungsstoffen in Lebensmitteln sehr gewandelt. Der aufgeklärte und gesundheitsbewusste Verbraucher der heutigen Zeit wünscht sich einerseits hochwertige, naturbelassene, konservierungsstofffreie Lebensmittel. Andererseits verlangt er, dass diese keimfrei und möglichst lange haltbar sind. Jedoch sind Lebensmittel in der Regel nicht frei von Keimen. Sie enthalten neben erwünschten Mikroorganismen, wie z. B. Milchsäurebakterien und Kulturschimmel, auch unerwünschte Keime wie Verderbnis- und Krankheitserreger. Zu Letzteren gehören die Listerien, wobei von den sechs Spezies, die zum Genus Listeria gehören, Listeria monocytogenes die weitaus bedeutendste humanpathogene Art ist. Dieser Keim ist verantwortlich für die Listeriose, eine Lebensmittelinfektion. Eine Exposition verläuft bei gesunden Erwachsenen meist unbemerkt, stellt jedoch eine Gefahr für Schwangere und deren ungeborene Kinder, sowie für Immungeschwächte, vorwiegend ältere Personen, dar. Eine Infektion mit L. monocytogenes kann zu Früh- oder Totgeburt und Neugeborenenlisteriose bzw. zu Hirn- und Hirnhautentzündung und Sepsis führen. Diese Krankheitsformen verlaufen in 20 - 30 % der Fälle tödlich. L. monocytogenes ist in der Umwelt weit verbreitet. Aus diesem Grund gibt es nur wenige frische Lebensmittel, die dieses Bakterium nicht enthalten. Besonders anfällige Produkte sind neben Weichkäse, Wurst, Fertigsalaten, gekühlten Fertiggerichten, abgepacktem Gemüse und Rohkost auch abgepackter Lachs und Räucherfisch. Der Verzehr der letztgenannten Produkte stellt einen Listeriose-Risikofaktor dar, da L. monocytogenes sich leicht in geräuchertem Fisch nachweisen lässt, bzw. die Inokulation von geräuchertem Fisch mit L. monocytogenes zu einem sehr starken Wachstum führt. Den Wünschen der Verbraucher entsprechend, konservierungsstofffreie und lang haltbare Lebensmittel anbieten zu können, hat die Ernährungsindustrie begonnen, verstärkt die Wirkungsweise natürlicher antimikrobieller Substanzen zu erforschen. Verschiedene Pflanzen und die daraus gewonnenen Extrakte, die in Lebensmitteln aufgrund ihres Geschmackes und ihres Aromas eingesetzt werden, weisen die gewünschte antimikrobielle Wirksamkeit auf. Sie können somit eine Alternative zu den chemischen Konservierungsmitteln darstellen.