Bacterias lácticas alterantes de vino productoras de polisacárido

Durante el proceso de vinificación, pueden ocurrir alteraciones producidas por el desarrollo incontrolado de bacterias lácticas del género Pediococcus, que debido a su capacidad de sintetizar exopolisacárido (EPS), incrementan la viscosidad del vino, disminuyendo su calidad. En la industria se utiliza normalmente el dióxido de azufre (SO2) como agente antimicrobiano contra las bacterias lácticas alterantes, agente químico que puede ocasionar reacciones alérgicas e intolerancia en personas sensibles. El uso de compuestos fenólicos para el control microbiano, podría representar una alternativa natural y eficaz para eliminar o sustituir el sulfitado en el proceso de vinificación. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular de vino, y ácidos fenólicos comerciales puros y/o combinaciones de los mismos sobre la sobrevida y producción de EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, aislado de vinos de Cafayate.