Batteri lattiferi del vino produttori di polisaccaridi

Durante il processo di vinificazione possono verificarsi alterazioni dovute allo sviluppo incontrollato di batteri lattici del genere Pediococcus che, grazie alla loro capacità di sintetizzare esopolisaccaridi (EPS), aumentano la viscosità del vino, riducendone la qualità. Nell'industria, l'anidride solforosa (SO2) è comunemente utilizzata come agente antimicrobico contro i batteri lattici di deterioramento, un agente chimico che può causare reazioni allergiche e intolleranze in soggetti sensibili. L'uso di composti fenolici per il controllo microbico potrebbe rappresentare un'alternativa naturale ed efficace per eliminare o sostituire il solfito nel processo di vinificazione. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l'effetto della frazione di composti fenolici a basso peso molecolare del vino e di acidi fenolici commerciali puri e/o loro combinazioni sulla sopravvivenza e sulla produzione di EPS del Pediococcus pentosaceus E2p, isolato da vini Cafayate.