Développement et caractérisation de la fermentation alcoolique jabuticaba

La grande périssabilité de la jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limite la commercialisation des fruits frais aux marchés les plus éloignés des centres de production, et il est nécessaire de les transformer pour en étendre la consommation. La production de jaboticaba fermenté à l'alcool est une alternative pour une meilleure utilisation du surplus de la production de jaboticaba, qui peut réduire les pertes, et ajouter de la valeur à ce fruit. Ainsi, l'objectif de la recherche était de développer et de caractériser deux boissons alcoolisées fermentées jaboticaba. On a utilisé des fruits mûrs de jabuticaba provenant de petits agriculteurs de la région de Curimataú, dans le Paraíba, qui se caractérisaient par leur masse, leur taille et leur couleur individuelles. Deux fruits de jaboticaba fermentés à l'alcool ont été produits, chacun avec deux formulations différentes, c'est-à-dire deux traitements (pulpe et peau (T1 et T2) corrigée avec du saccharose à 18 ºBrix) et (seulement la pulpe (T3 et T4) corrigée avec du saccharose à 18 ºBrix). La fermentation a été surveillée pendant 34 heures, grâce au contrôle du bioprocessus par analyse physico-chimique de l'acidité totale titrable, du pH, de la SST et de la température.