Diseño y optimización de snacks de pescado de alto contenido de ¿3

En este libro se relata el diseño y formulación de un nuevo producto cárnico capaz de proporcionar una ingesta equilibrada de ácidos grasos importantes para la nutrición humana. Para ello se recurre a la utilización de carne de surubí manchado, uno de los pescados de agua dulce más conocidos y poco industrializados de la región del NEA. La calidad nutricional de la grasa de este pescado es buena pero su aporte de ácidos grasos de la familia ¿3 es pobre, los que se ven afectados fuertemente por la cocción y la manipulación, disminuyendo aún más su contenido. Es por eso que en la primera parte de este trabajo se plantea mejorar el rendimiento y la retención de nutrientes mediante la adición de aditivos y agentes emulsionantes en la cocción. En segundo lugar, adicionar una fuente alternativa de ácidos grasos ¿3, la harina entera de chía, para incrementar el aporte de estos ácidos grasos. Por último, estudiar la estabilidad oxidativa mediante la incorporación de antioxidantes naturales (extractos liofilizados de soja fermentada); la estabilidad microbiológica, y análisis sensorial del producto optimizado.