Durée de vie du pâté de boeuf allégé lorsqu'il est conservé au réfrigérateur

L'objectif de cette étude était d'évaluer la durée de conservation de galettes de boeuf à faible teneur en matières grasses formulées en utilisant de la farine de graines de Duchesne Cucurbita maxima dégraissée (DCMxSF) comme substituts de matières grasses pendant l'entreposage au froid. Les échantillons formulés à l'aide de la pâte DCMxSF contenant 60 % d'eau pour remplacer les graisses à 75 (CMx360) et 100 % (CMx460) ainsi que le contrôle traité avec de la graisse de boeuf de rognon (P0) ont été stockés à 4 et 8°C. Les marqueurs d'oxydation des lipides (indice TBA) et de dégradation des protéines (TVBN) ainsi que différents groupes de micro-organismes ont été analysés pendant le stockage afin de déterminer la durée de conservation. L'étude de stockage a révélé que la substitution de la graisse à 75 et 100 % par de la pâte DCMxSF à 60 % d'humidité n'affecte pas la stabilité de la galette de boeuf pendant le stockage au froid. Ainsi, la pâte de farine de graines de C. maxima dégraissée peut servir de substitut de graisse dans la galette de boeuf pour réduire l'effet négatif de la consommation de graisse animale sans effet néfaste sur sa stabilité pendant le stockage au froid.