Effetto dello spazio di testa sul succo d'arancia pastorizzato riempito a caldo durante la conservazione

La conservazione dei prodotti alimentari senza l'uso di sostanze chimiche è oggi un'esigenza mondiale. Questo studio è stato condotto su succo d'arancia pastorizzato a caldo con l'aggiunta di acido ascorbico, acqua trattata e spazio di testa per 90 giorni durante la conservazione a temperatura ambiente. I risultati hanno mostrato una significativa riduzione della crescita di Alicyclobacillus con l'aggiunta di una quantità di 150 mg/lit di vitamina C e la finitura dello spazio di testa del contenitore termoindurente. Mentre la carica batterica iniziale è stata controllata dall'acqua trattata con ozonizzazione e luce ultravioletta. Il sapore e l'impermeabilità del colore del succo d'arancia pastorizzato con riempimento a caldo sono stati significativamente (p < 0,05) aumentati dall'aggiunta di vitamina C e dall'assenza di spazio di testa. Al contrario, durante la conservazione sono stati osservati effetti non significativi su acidità, pH, 0Brix, zuccheri riducenti e non riducenti. Si è quindi concluso che durante la lavorazione e la conservazione la crescita microbica, in particolare di Alicyclobacillus, può essere inibita dall'acqua trattata, dall'assenza di spazio di testa e dalla fortificazione con acido ascorbico.