Herstellung von Weizenbrot

Die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften verschiedener Brotproben, die mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt wurden, wurden mit drei verschiedenen Mischmehlen entwickelt, d.h. F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF und wurden anschließend für die Herstellung von angereicherten Brotproben T1, T2 bzw. T3 verwendet. Bei den Brotproben T2 und T3 wurde festgestellt, dass sie signifikant höhere Werte aufweisen (p<0,05). Die Ergebnisse zeigten, dass die Laibhöhe (cm), der Gesamtlöslichkeitsgehalt (Brixº) und der Rohfasergehalt (%) von T2, das Laibgewicht, der Feuchtigkeitsgehalt (%) und der Aschegehalt von T3 mit fortschreitender Substitution von Weizenvollkornmehl durch Sorghum- und Reismehl signifikant erhöht wurden (p<0,05). Es wurde auch festgestellt, dass T1 signifikant höhere (p<0,05) Mittelwerte für pH-Wert, Laibvolumen (cm3) und spezifisches Volumen (cm3/g) aufwies. Die wahrgenommene Punktzahl für sensorische Attribute, d.h. Krusten- und Krumenfarbe, manuelle und orale Textur, Aroma, Geschmack und Gesamtakzeptanz waren bei T2 signifikant höher (p<0,05), jedoch wurden zwischen T1 und T3 signifikant höhere (p<0,05) Punktzahlen für Krustenfarbe, manuelle Textur, Aroma und Geschmack von T3 im Vergleich zu T1 wahrgenommen.