Introducción a la oxidación de los alimentos y a los antioxidantes

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Introducción a la oxidación de los alimentos y a los antioxidantes

Vydavateľstvo: Ediciones Nuestro Conocimiento
Rok vydania: 2022
Formát: Paperback
Rozmer: 220 x 150 mm
Jazyk: Španielsky jazyk
ISBN: 9786204933542

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bežná cena: 42.10 €

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La participación de las proteínas oxidadas en el desarrollo de enfermedades biológicas se ha estudiado durante algunas décadas, pero los efectos y los mecanismos de la oxidación de proteínas en los sistemas alimentarios se desconocen en gran medida. La oxidación de proteínas se define como la modificación covalente de una proteína inducida por reacciones directas con especies reactivas de oxígeno (ROS) o reacciones indirectas con subproductos secundarios del estrés oxidativo. Las ROS pueden causar oxidación tanto en las cadenas laterales de aminoácidos como en los esqueletos de proteínas, lo que da como resultado la fragmentación de proteínas o los enlaces cruzados proteína-proteína. Aunque todos los aminoácidos pueden ser modificados por ROS, la cisteína y la metionina son las más susceptibles a los cambios oxidativos debido a la alta susceptibilidad de reacción del grupo azufre en esos aminoácidos. Las modificaciones oxidativas de las proteínas pueden cambiar sus propiedades físicas y químicas. El aumento de los niveles de oxidación de proteínas se ha asociado con diversas consecuencias biológicas, incluidas las enfermedades y el envejecimiento, en humanos y otras especies animales. En este libro se analizan los principios básicos y los productos de la oxidación de proteínas y las implicaciones de la oxidación de proteínas en los sistemas alimentarios, especialmente en la carne.