Metodi non termici nella lavorazione degli alimenti

I cambiamenti nei desideri dei consumatori nel recente passato hanno portato alla richiesta di alimenti più convenienti, con qualità e freschezza eccellenti, minimamente lavorati e confezionati, facili da consumare e nutrizionalmente più sani. Di conseguenza, l'attenzione si è concentrata su tecnologie alternative, rispettose dell'ambiente, a basso costo e in grado di preservare gli attributi di freschezza degli alimenti. Molte nuove tecnologie non termiche, come il trattamento ad alta pressione, la luce pulsata, i campi elettrici pulsati, gli ultrasuoni, l'irradiazione ecc. trovano applicazione nella conservazione degli alimenti e sono in fase di commercializzazione. La pastorizzazione termica e la sterilizzazione termica per l'inattivazione dei microrganismi e la riduzione dell'attività enzimatica hanno permesso di ottenere prodotti sicuri con una durata di conservazione prolungata. Tuttavia, nonostante i vantaggi sostanziali, i trattamenti termici finiscono con l'apportare agli alimenti trasformati cambiamenti significativi che possono alterare gli attributi sensoriali come il sapore, il colore, la consistenza e il contenuto di nutrienti.