Novedades en los productos cárnicos bajos en grasa

En los últimos años, los consumidores están muy concienciados con su nutrición y su salud y eligen productos cárnicos bajos en grasa, ya que, al menos para muchos, se perciben como "mejores para la salud" que muchos homólogos tradicionales que contienen mayores cantidades de grasa. La composición cualitativa de la grasa animal en la dieta ha sido criticada por su alto contenido en ácidos grasos saturados, que se asocia a un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, colesterol alto en sangre y enfermedades coronarias. Sin embargo, la reducción de la grasa en los productos cárnicos reestructurados es un gran reto y plantea dificultades en cuanto a la calidad de los productos alimentarios. Por este motivo, se ha examinado la capacidad de una serie de sustancias (a base de carbohidratos, proteínas y lípidos) con gran capacidad de retención de agua, capaces de favorecer la textura, la sensación en la boca y de formar geles, que se denominan sustitutos de la grasa. En el libro se incluye una visión general de los posibles efectos de las grasas animales en la salud humana. Este libro científico también analiza brevemente las características clave, las funciones y los efectos potenciales sobre el estado de salud de los sustitutos de la grasa que están disponibles comercialmente y de algunos que están en desarrollo.