Ossidazione dei lipidi durante la conservazione dei prodotti della pesca

I rapidi cambiamenti di qualità dopo la morte dei pesci sembrano essere uno svantaggio importante per la loro conservazione. È importante identificare e caratterizzare i sistemi e i fattori responsabili di questi cambiamenti. A diversi modi di conservazione (ambiente/refrigerato, refrigerato (+4°C)), la produzione di idroperossidi nelle diverse specie studiate è al suo massimo livello durante le prime ore di conservazione. Nel gambero, il contenuto di questi prodotti è al massimo al D1. Nelle cozze e nelle seppie, queste sostanze presentano un massimo della loro concentrazione rispettivamente a D2 e D3. Nei gamberi, il contenuto di TBA-rs è al massimo a D5 indipendentemente dal metodo di conservazione, mentre nelle cozze raggiunge il massimo a D2 e D3 a +4°C e a temperatura ambiente/refrigerata, rispettivamente. Nelle seppie, la concentrazione di TBA-rs è massima a D2, indipendentemente dal metodo di conservazione. I nostri risultati mostrano che la concentrazione di TBA-rs evolve nel tempo in modo inverso a quella degli idroperossidi.