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Péptidos Bioactivos de Vino
Autor: Gisselle Raquel Apud
Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre sus propiedades beneficiosas más importantes se encuentran la actividad antihipertensiva y la actividad antioxidante. En el presente... Viac o knihe
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Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversos alimentos y bebidas fermentadas. Entre sus propiedades beneficiosas más importantes se encuentran la actividad antihipertensiva y la actividad antioxidante. En el presente trabajo investigamos la capacidad de la cepa m de Oenococcus oeni aislada de vino para incrementar la concentración de péptidos con actividad biológica beneficiosa a partir de la fracción nitrogenada de cuatro varietales de vinos argentinos (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat y Torrontés). Demostramos que O. oeni m, en condiciones de estrés nutricional produce una proteasa extracelular que hidroliza las proteínas del vino liberando péptidos e incrementando las actividades antioxidante, antiradicalaria y antihipertensiva. La inoculación de O. oeni m en medio vino sintético adicionado con la fracción nitrogenada de alto peso molecular de los cuatro varietales de vino en condiciones similares a las de una vinificación natural, demostró que la proteasa extracelular del microorganismo hidroliza las proteínas del vino liberando principalmente péptidos.
- Vydavateľstvo: Editorial Académica Española
- Rok vydania: 2022
- Formát: Paperback
- Rozmer: 220 x 150 mm
- Jazyk: Španielsky jazyk
- ISBN: 9783841752376
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