Polysaccharid produzierende weinproduzierende Milchverderbnisbakterien

Bei der Weinherstellung kann es zu Veränderungen durch die unkontrollierte Entwicklung von Milchsäurebakterien der Gattung Pediococcus kommen, die aufgrund ihrer Fähigkeit, Exopolysaccharide (EPS) zu synthetisieren, die Viskosität des Weins erhöhen und seine Qualität mindern. In der Industrie wird üblicherweise Schwefeldioxid (SO2) als antimikrobielles Mittel gegen Milchsäurebakterien eingesetzt, ein chemischer Stoff, der bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten hervorrufen kann. Die Verwendung von Phenolverbindungen zur Mikrobenbekämpfung könnte eine natürliche und wirksame Alternative zur Beseitigung oder zum Ersatz von Sulfit im Weinherstellungsprozess darstellen. Ziel dieser Arbeit war es, die Wirkung der Fraktion der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht aus dem Wein und der reinen handelsüblichen Phenolsäuren und/oder deren Kombinationen auf das Überleben und die EPS-Produktion von Pediococcus pentosaceus E2p, isoliert aus Cafayate-Weinen, zu untersuchen.