Produzione di pasta da farine composte

L'obiettivo di questo lavoro di titolazione era quello di sviluppare una pasta alimentare intera a partire da farine composte (farina integrale, quinoa e avena) e semi di chia ad alto contenuto proteico, con una buona accettabilità conforme allo standard ecuadoriano. Durante la ricerca sono state caratterizzate le formulazioni delle farine ed è stato progettato un mix di farine con buone caratteristiche per l'elaborazione del nuovo prodotto. Per lo sviluppo delle formulazioni è stato realizzato un progetto di miscela con un fattore di incrocio. La pasta integrale meglio formulata è stata HT80% HQ15% HA5% e i risultati della caratterizzazione fisico-chimica e dell'analisi sensoriale sono stati: proteine 16,34%, umidità 12,25%, ceneri 0,84%, acidità 0,24%, accettabilità generale della pasta cruda (100) è stato "mi piace molto", per il test di accettabilità (n=30) il risultato è stato "mi piace molto" e nel test descrittivo con la presenza di panelisti addestrati (n=5) è stato "mi piace".