Propiedades funcionales de la harina de frijol blanco

En el presente trabajo se evaluó la composición bromatológica (humedad, cenizas, proteína, fibra, grasas y carbohidratos) y funcional (capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad emulsificante y espumante) en harinas obtenidas a partir de frijol blanco Phaseolus lunatus L., en donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado; Remojo, cocción y escaldado. Posteriormente fueron secados a 60 ºC. Los resultados obtenidos fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95,00% y la prueba de tukey para determinar cómo influyen los niveles en las variables de respuesta. Se encontró que el contenido nutricional disminuyó por causa del tratamiento térmico. El contenido de proteína disminuyó al aumentar el tiempo de exposición al tratamiento siendo la harina sometida a cocción (16,50%) la más afectada, causando que las diferentes propiedades funcionales se vieran alteradas. Las harinas de frijol blanco Phaseolus lunatus L. sometidas a procesos de remojo, cocción y escaldado presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboración de productos tales como bebidas instantáneas.