Razwitie i harakteristika gabutichnoj alkogol'noj fermentacii

Vysokaq skoroportqschaq sposobnost' jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) ogranichiwaet sbyt swezhih fruktow na rynkah, nahodqschihsq dal'she ot centrow proizwodstwa, i neobhodimo pererabatywat' ih dlq rasshireniq ih potrebleniq. Proizwodstwo alkogol'noj fermentirowannoj zhabotaby qwlqetsq al'ternatiwoj dlq luchshego ispol'zowaniq izlishkow proizwodstwa zhabotaby, chto mozhet umen'shit' poteri, i powysit' cennost' ätogo frukta. Takim obrazom, cel'ü issledowaniq bylo razrabotat' i oharakterizowat' dwa alkogol'nyh napitka habotaba fermentirowannogo. Ispol'zowalis' zrelye plody gabutikutaba, poluchennye ot melkih fermerow w rajone Kurimatau w Paraibe, kotorye harakterizowalis' indiwidual'noj massoj, razmerami i cwetom. Byli proizwedeny dwa spirtowyh fermentirowannyh ploda zhabotaba, kazhdyj iz kotoryh imeet dwe razlichnye receptury, t.e. dwe obrabotki (mqkot' i kozhura (T1 i T2), otkorrektirowannye s saharozoj do 18 ºBrix) i (tol'ko mqkot' (T3 i T4), otkorrektirowannye s saharozoj do 18 ºBrix). Monitoring fermentacii prowodilsq w techenie 34 ch, putem monitoringa bioprocessa s pomosch'ü fiziko-himicheskogo analiza obschej titratiruemoj kislotnosti, rN, SST, temperatury.