Spanische Küche

Quelle: Wikipedia. Seiten: 68. Kapitel: Sherry, Grüne Sauce, Paella, Kanarische Küche, Queimada, Miesmuscheln aus Galicien, Mallorquinische Küche, Ensaïmada de Mallorca, Sobrassada, Empanada, Baskische Küche, Chorizo, Herbes, Valencianische Küche, Tapa, Tortilla, Chocolate con Churros, Jamón Ibérico, Olla podrida, Katalanische Küche, Palo, Lacón, Gazpacho, Chistorra, Galicische Küche, Mandelmilch, Orujo, Pincho moruno, Andalusische Küche, Cabell d'àngel, Flan, Pisto, Calimocho, Marisquería, Horchata, Turrón, Ajoblanco, Horchata de Chufa, Pimientos de Padrón, Polbo á feira, Vino generoso, Serrano-Schinken, Carajillo, Kastilische Küche, Pimentón de la Vera, Fritada, Marmitako, Coca, Dulce de membrillo, Carnixulla, Porrón, Gofio, Bota, Salmorejo, Sarsuela, Cocido, Cuajada, Gambas, Morcilla, Escabeche, Piperade, Migas, Tinto de verano, Agua de Cebada, Caldo Gallego, Jamonera, Pollo al chilindrón, Fabada, Arroz con Pollo, Tortas de Aceite, Lomo embuchado, Calandraca, Fideuà, Cecina, Gaseosa, Goxua, Almendrado, Lepanto, Fartons. Auszug: Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Der Begriff "Sherry" rührt vom arabischen Namen Sherish für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Es ist der Wein Andalusiens, der von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert weltweit bekanntgemacht wurde. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt der Sherry ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weißwein - meist aus der Palomino-Traube - hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 19,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Anschließend reift er in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Zum Süßen von Sherrys werden vor der Füllung Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe wandelt nicht den gesamten Zucker in Alkohol um. Zur Sherryherstellung darf ausschließlich Palomino, Moscatel und Pedro Ximenez verwendet werden, andere Rebsorten werden in der Provinz Cádiz nur zur Tafel- und Landweinherstellung angebaut. Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten (Solera-System). Sherry (oder Jerez) ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen "Städtedreieck" Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden. Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt und unter entsprechenden Handelsbezeichnungen angeboten, die ihre Eigenart im wesentlichen durch den Alkoholgehalt des Grundweines und somit durch das Ausmaß