Zubereitungsart

Quelle: Wikipedia. Seiten: 46. Kapitel: Pasteurisierung, Grillen, Fondue, Garen, Sterilisation, Garnitur, Trocknung, Pökeln, Pikieren, Marinieren, Fleischzartmacher, Cook and Chill, Würzen, Abhängen, Churrasco, Schwadengabe, Crapaudine, Parieren, Tempura, Einlegen, Tranchieren, Beizen, Kandieren, Karamellisieren, Koi, Garnieren, Salzmantel, Glasieren, Klären, Braai, Müllerinart, Mürben, Teriyaki, Grundzubereitungsart, Gratinieren, Spicken, Passieren, Panieren, Flambieren, Reifung, Schmetterlingsschnitt, Espuma, Aufwerten, Binden, Anbraten, Abschrecken, Montieren, Pürieren, Abschuppen, Mehlieren, Katenrauch, Aprikotieren, Teppanyaki, Frappieren, Schwips, Auslösen, Spülen, Nachbereitung, À la minute, Poelieren, Ausstoßen, Abseihen, Abziehen, Auslassen, Ziselieren, Abbrennen, Brunoise, Degraissieren, Demoulieren, Abflammen, Einweichen, Ausbeinen, À point, Ablöschen, Wirken, Bardieren, Bridieren, Tournieren, Veredeln, Entgräten, Abschmelzen, Filetieren, Abbinden, Bâtonnets, Ausnehmen, Hacken, Abdrehen, Ausfüttern, Rupfen, Entbarten, Nappieren, Absteifen, Trempieren, Wickeln, Chemisieren, Chatrieren, Mijotieren, Abschmecken, Melieren, Anschwitzen, Blondieren. Auszug: Als Garnitur (im 17. Jahrhundert aus französisch garniture, "Verzierung" entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung. In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster Hauptzutat Name der Garnitur, im Deutschen Hauptzutat Name der Garnitur oder Hauptzutat Name der Garnitur - wie zum Beispiel Boeuf à la bourguignonne (Rindfleisch in Burgundersauce) oder Forelle nach Art der Müllerin bzw. Forelle Müllerinart. Diese Art der Benennung mit à la ..., vollständig à la mode de/du ... (französisch für "nach Art von/des ...") war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum - gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang ("nach Hausfrauenart"); nach einem Ort, einer Region oder einem Land ("auf elsässische Art"); berühmten Persönlichkeiten gewidmet ("Pfirsich Melba") und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden. In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet - stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt Herings Lexikon der Küche: "Gastronomisch unwürdig ist es aber, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen a