Conservación del paté de vacuno bajo en grasas en el frigorífico

El objetivo de este estudio fue evaluar la vida útil de las hamburguesas de carne de vacuno bajas en grasa formuladas con pasta de harina de semilla de Cucurbita maxima desgrasada (DCMxSF) como sustituto de la grasa durante el almacenamiento en frío. Las muestras formuladas con pasta de DCMxSF que contenía un 60% de agua para sustituir la grasa al 75 (CMx360) y al 100% (CMx460), así como el control elaborado con grasa de vacuno de riñón (P0), se almacenaron a 4 y 8°C. Se analizaron los marcadores de oxidación de lípidos (índice TBA) y de degradación de proteínas (TVBN), así como diferentes grupos de microorganismos, durante el almacenamiento para determinar la vida útil. El estudio de almacenamiento reveló que la sustitución de la grasa al 75 y al 100 % utilizando pasta DCMxSF con un contenido de humedad del 60 % no afecta a la estabilidad de la hamburguesa de vacuno durante el almacenamiento en frío. Por lo tanto, la pasta de harina de semillas de C. maxima desgrasada puede servir como sustituto de la grasa en la hamburguesa de carne de vacuno para reducir el efecto negativo del consumo de grasa animal sin perjudicar su estabilidad durante el almacenamiento en frío.