Efecto de los extractos vegetales en el gel de surimi de Pangasianodon hypophthalmus

Dado que el pangasius fresco tiene un precio bajo en el mercado debido a una calidad muscular poco atractiva, su abundante captura podría utilizarse como fuente alternativa de materia prima de surimi para el desarrollo de productos reestructurados. Pero la oxidación limita el tiempo de almacenamiento y, por lo tanto, también afecta a la comercialización y distribución de los productos de tipo salchicha. Dado que los consumidores actuales son muy conscientes de la salud, la atención se ha centrado en los compuestos polifenólicos presentes en las plantas. El presente estudio trata del efecto de los extractos de ajo, jengibre, cáscara de limón dulce, cáscara de patata y hoja de romero sobre las cualidades funcionales, texturales y sensoriales del gel de surimi de pangasius, así como sobre los cambios de dichas cualidades durante el estudio de almacenamiento refrigerado durante 20 días. Este estudio reveló que las propiedades de gelificación, como la fuerza de rotura, la deformación de rotura y la resistencia del gel, mejoraron en los geles tratados con respecto al control. Además, los extractos etanólicos resultaron más eficaces que los acuosos. Entre los perfiles de textura, la adición de extractos mejoró en gran medida la dureza. La capacidad de retención de agua, la solubilidad de las proteínas y la oxidación de los lípidos se vieron afectadas principalmente por la adición de extractos de especias.