Effetto degli estratti di piante sul gel di surimi di Pangasianodon hypophthalmus

Poiché il pangasio fresco ha un prezzo basso sul mercato a causa di una qualità intrinseca del muscolo non attraente, la sua abbondante cattura potrebbe essere utilizzata come fonte alternativa di materia prima surimi per lo sviluppo di prodotti ristrutturati. Ma l'ossidazione limita il tempo di conservazione e quindi influenza anche la commercializzazione e la distribuzione dei prodotti di tipo salsiccia. Poiché i consumatori attuali sono molto attenti alla salute, l'attenzione si è concentrata sui composti polifenolici presenti nelle piante. Questo studio si è occupato dell'effetto degli estratti di aglio, zenzero, buccia di limone dolce, buccia di patata e foglie di rosmarino sulle qualità funzionali, testuali e sensoriali del gel di surimi di pangasio e sui cambiamenti di tali qualità durante lo studio di conservazione refrigerata per 20 giorni. Questo studio ha rivelato che le proprietà di gelificazione come la forza di rottura, la deformazione di rottura e la forza del gel sono migliorate nei gel trattati rispetto al controllo. Inoltre, gli estratti etanolici sono risultati più efficaci rispetto a quelli acquosi. Tra i profili di consistenza, l'aggiunta di estratti ha migliorato la durezza in larga misura. La capacità di trattenere l'acqua, la solubilità delle proteine e l'ossidazione dei lipidi sono state maggiormente influenzate dall'aggiunta di estratti di spezie.