El papel de los aditivos en las propiedades reológicas de la masa -Farinograph

El objetivo de este trabajo es evaluar las propiedades fisicoquímicas e investigar los análisis reológicos con el Farinógrafo de harinas de trigo sin aditivos y con varios aditivos diferentes. Los aspectos reológicos de las muestras de masa elaboradas con harina de tres variedades de trigo y su combinación con ¿-amilasa fúngica y glicolipasa-xilanasa se investigaron mediante métodos reológicos utilizando el Farinógrafo y el dispositivo de Reología Dinámica. Los resultados del Farinógrafo mostraron que las mejores calidades reológicas de la masa producida a partir de diferentes tipos de harina con mezcla de aditivos tienen la prueba de la variedad de trigo Rakon (T 400S), mientras que la prueba de la variedad de trigo Novosadska Rana (T 400) y Zvezdana (T500) tienen menor calidad reológica. Comparando los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos, observamos que el contenido de proteínas y gluten tiene los valores más altos en la variedad húngara Rakon. Cabe destacar que la capacidad de absorción de agua aumenta en todos los tipos de mezclas, mientras que la estabilidad de la masa, como uno de los indicadores importantes del Farinógrafo, tiene valores diferentes tras la mezcla de distintos tipos de harina con aditivos.