Entwicklung und Charakterisierung der alkoholischen Gärung von Jabuticaba

Die hohe Verderblichkeit der Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) schränkt die Vermarktung von Frischobst auf Märkte ein, die weiter von den Produktionszentren entfernt sind, und es ist notwendig, sie zu verarbeiten, um ihren Verzehr auszuweiten. Die Herstellung von alkoholisch fermentierter Jaboticaba ist eine Alternative für die bessere Nutzung des Überschusses aus der Jaboticaba-Produktion, wodurch Verluste reduziert und der Wert dieser Frucht gesteigert werden können. Das Ziel der Forschung war daher die Entwicklung und Charakterisierung von zwei alkoholischen Jaboticaba-Getränken. Es wurden reife Jabuticaba-Früchte von Kleinbauern aus der Region Curimataú in Paraíba verwendet, die sich durch ihre individuelle Masse, Größe und Farbe auszeichneten. Es wurden zwei alkoholisch fermentierte Jaboticaba-Früchte hergestellt, jede mit zwei verschiedenen Formulierungen, d.h. zwei Behandlungen (Fruchtfleisch und Schale (T1 und T2) mit Saccharose auf 18 ºBrix korrigiert) und (nur das Fruchtfleisch (T3 und T4) mit Saccharose auf 18 ºBrix korrigiert). Die Fermentation wurde im Zeitraum von 34 h durch die Überwachung des Bioprozesses mittels physikalisch-chemischer Analyse der titrierbaren Gesamtsäure, pH-Wert, SST, Temperatur überwacht.