EVALUACIÓN TECNOLÓGICA Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTARIAS

Considerando que, los productos de pasta son elaborados a partir de harina de trigo candeal por lo que se realizó un estudio de enriquecimiento de harina de quinua y harina de tarwi, de las cuales se utilizaron; 51 = testigo (100% harina de trigo) y 3 formulaciones; 52 (80% H. Trigo 5% harina de tarwi y quinua 15%); 53 (H. 80% trigo, 10% harina de tarwi y quinua 10%) y 54 (H. 80% trigo, 15% harina de tarwi y 5% harina de quinua), para ello se evaluó la composición química proximal de la harina y el comportamiento geológico de las formulaciones, entre ellas: amilografía, farinografía y extensografía, que determinan la calidad de la harina utilizada en la elaboración de productos de pasta: amilografía (temperatura de gelatinización C0 C) y máxima gelatinización (UA), farinografía (absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT) y extensibilidad (Extensibilidad (mm), la resistencia a la extensión (BU) y máxima (BU).