Il ruolo degli additivi nelle proprietà reologiche della pasta -Farinograph

Lo scopo di questo lavoro è valutare le proprietà fisico-chimiche e indagare le analisi reologiche con il Farinografo di farine di grano senza additivi e con diversi additivi. Gli aspetti reologici di campioni di pasta ottenuti da farine di tre varietà di grano e dalla loro combinazione con ¿-amilasi fungina e glicolipasi-xilanasi sono stati studiati con metodi reologici utilizzando il Farinografo e il dispositivo di reologia dinamica. I risultati del Farinografo hanno mostrato che le migliori qualità reologiche dell'impasto prodotto da diversi tipi di farina con miscela di additivi sono state ottenute con il test della varietà di grano Rakon (T 400S), mentre i test delle varietà di grano Novosadska Rana (T 400) e Zvezdana (T500) hanno una qualità reologica inferiore. Confrontando i risultati ottenuti dalle analisi fisico-chimiche, si nota che il contenuto di proteine e glutine ha i valori più alti nella varietà ungherese Rakon. Vale la pena notare che la capacità di assorbimento dell'acqua è aumentata in tutti i tipi di miscele, mentre la stabilità dell'impasto, uno degli indicatori importanti del Farinografo, ha valori diversi dopo la miscelazione di diversi tipi di farina con additivi.