Introduzione all'ossidazione degli alimenti e agli antiossidanti

Taliansky jazyk

Introduzione all'ossidazione degli alimenti e agli antiossidanti

Vydavateľstvo: Edizioni Sapienza
Rok vydania: 2022
Formát: Paperback
Rozmer: 220 x 150 mm
Jazyk: Taliansky jazyk
ISBN: 9786204933573

Na objednávku, dodanie 2-4 týždne

37.89 €

bežná cena: 42.10 €

O knihe

Il coinvolgimento delle proteine ¿¿ossidate nello sviluppo di malattie biologiche è stato studiato per alcuni decenni, ma gli effetti ei meccanismi dell'ossidazione delle proteine ¿¿nei sistemi alimentari sono in gran parte sconosciuti. L'ossidazione proteica è definita come la modifica covalente di una proteina indotta sia dalle reazioni dirette con specie reattive dell'ossigeno (ROS) sia dalle reazioni indirette con sottoprodotti secondari dello stress ossidativo. I ROS possono causare ossidazione sia nelle catene laterali degli aminoacidi che nelle strutture proteiche, con conseguente frammentazione delle proteine ¿¿o legami incrociati proteina-proteina. Sebbene tutti gli amminoacidi possano essere modificati da ROS, cisteina e metionina che sono i più suscettibili ai cambiamenti ossidativi a causa dell'elevata suscettibilità di reazione del gruppo zolfo in quegli amminoacidi. Le modificazioni ossidative delle proteine ¿¿possono cambiare le loro proprietà fisiche e chimiche. L'aumento dei livelli di ossidazione delle proteine ¿¿è stato associato a varie conseguenze biologiche, comprese le malattie e l'invecchiamento, nell'uomo e in altre specie animali. In questo libro vengono discussi i principi ei prodotti di base dell'ossidazione delle proteine ¿¿e le implicazioni dell'ossidazione delle proteine ¿¿nei sistemi alimentari, specialmente nella carne.