Lipidoxidation bei der Konservierung von Fischereiprodukten

Schnelle Qualitätsänderungen nach dem Tod von Fischen scheinen ein großer Nachteil für ihre Erhaltung zu sein. Es ist wichtig, die Systeme und Faktoren zu identifizieren und zu charakterisieren, die für diese Veränderungen verantwortlich sind. Bei verschiedenen Konservierungsmodi (ambient/gekühlt, gekühlt (+4°C)) ist die Produktion von Hydroperoxiden bei den verschiedenen untersuchten Arten in den ersten Stunden der Konservierung am höchsten. Bei Garnelen ist der Gehalt an diesen Produkten bei D1 am höchsten. In Muscheln und Tintenfischen weisen diese Substanzen ein Maximum ihrer Konzentration bei D2 bzw. D3 auf. Bei Garnelen ist der TBA-rs-Gehalt unabhängig von der Lagerungsmethode bei D5 am höchsten, während er bei Muscheln sein Maximum bei D2 und D3 bei +4°C bzw. bei Raumtemperatur/Kühlung erreicht. In Tintenfisch ist die Konzentration von TBA-rs unabhängig von der Lagerungsmethode bei D2 am höchsten. Unsere Ergebnisse zeigen, dass sich die Konzentration von TBA-rs mit der Zeit umgekehrt zu der von Hydroperoxiden entwickelt.