Nitratanreicherung in Pflanze und Boden

Das Wachstum von Nutzpflanzen hängt stark von der Verfügbarkeit von Stickstoff ab, der von den Pflanzen vorwiegend in Form von Nitrat aufgenommen wird, das bei den meisten Arten in den Blättern zu Ammonium unter Bildung von Aminosäuren und Proteinen reduziert wurde. Menschen und Tiere sind auf das von Pflanzen gebildete Protein angewiesen. Daher ist der Einsatz von mineralischen N-Düngern für die Ernährung der Weltbevölkerung unerlässlich, aber er ist auch mit Risiken wie einer erhöhten Nitratkonzentration in den essbaren Pflanzenteilen verbunden. Die Toxizität von Nitrat ist gering, aber es wird von Mikroorganismen zu Nitrit reduziert, das bekanntermaßen Methämoglobinämie bei Säuglingen verursacht, und mit Aminen zu Nitrosaminen, die bekanntermaßen Krebs auslösen. Bis zu 70% des vom Menschen aufgenommenen Nitrats stammt aus Gemüse. Zu den Gemüsesorten, die in der Lage sind, große Mengen NO3 zu akkumulieren, gehören Salat, Spinat, Kohl, Sellerie und chinesischer Brokkoli. NO3 - ist in den meisten Lebensmitteln in geringer Konzentration vorhanden. Grünes Blattgemüse enthält jedoch eine höhere Konzentration an NO3 - als andere Lebensmittel.