Oxydation lipidique durant la conservation des produits de la pêche

Les modifications rapides de la qualité après la mort des poissons apparaissent comme un inconvénient majeur pour leur conservation. Il est important d'identifier et de caractériser les systèmes et facteurs responsables de ces changements. À différents modes de conservation (amb/réfri, réfrigéré (+ 4°C)), la production des hydroperoxydes chez les différentes espèces étudiées est a son plus haut niveau au cours des premières heures de conservation. Chez la crevette la teneur en ces produits est au maximum à J1. Chez la moule et la seiche, ces substances présentent un maximum de leur concentration respectivement à J2 et J3. Au congélateur (- 18°C) la concentration en hydroperoxydes présente des fluctuations selon l'espèce (crevette, moule, seiche).Chez la crevette la teneur en TBA-rs est au maximum à J5 quel que soit le mode de conservation tandis que chez la moule elle attient sont maximum à J2 et J3 à + 4°C et à température ambiante/réfrigérée, respectivement. Chez la seiche la concentration en TBA-rs est au maximum à J2 quel que soit le mode de conservation. Nos résultats montrent que la concentration en TBA-rs évolue dans le temps de manière inverse à celle des hydroperoxydes.