Prodotti sani a base di cereali senza glutine

Taliansky jazyk

Prodotti sani a base di cereali senza glutine

Vydavateľstvo: Edizioni Sapienza
Rok vydania: 2021
Formát: Paperback
Rozmer: 220 x 150 mm
Jazyk: Taliansky jazyk
ISBN: 9786204323947

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O knihe

I biscotti e la pasta aglutenici sono destinati alle persone che soffrono di intolleranza al glutine, chiamata anche celiachia. In questo studio, i biscotti senza glutine sono stati preparati con le seguenti farine: farina di riso (RF), farina di soia (SF), farina di amaranto (AF), farina di quinoa (QF), farina di patate dolci (SPF), farina di patate (PF) e farina di taro (TF). Nella pasta senza glutine, AF, QF, SPF e TF sono stati utilizzati con: farina di riso, gomma xantana e uovo. L'ottimizzazione della ricetta di fabbricazione della pasta aglutinata è stata realizzata attraverso la Response Surface Methodology (RSM). I campioni di biscotti o di pasta sono stati sottoposti alle analisi fisico-chimiche e sensoriali per valutare l'influenza della miscela sulla qualità dei biscotti o della pasta. La miscela con 50: 50 (RF: AR o OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) ha portato alla massima accettabilità, oltre a RF 100% e RF (70%): SF (10%): farine di tubero (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Le condizioni ottimali (desiderabilità= 0,662) ottenute per la pasta senza glutine sono state le farine di amaranto (10%), quinoa (12,5%), patata dolce (15%) e taro (2%). Si può concludere che la farina composita a base di riso con alcune farine di pseudocereali e tuberi potrebbe essere servita come un giusto al