Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum

Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation des matières premières. Puis, nous avons procédé au séchage du lactosérum: la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. Ensuite nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons suivi l'évolution de l'acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. D'aprés les résultats, l'enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l'acidification au cours de la conservation. Cette étude a montré que l'enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l'acidification au cour du stockage et l'amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse.