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Tecnica per prevenire l'imbrunimento enzimatico
Autor: Jocelyn Constant Yapi
L'imbrunimento enzimatico è associato all'azione delle polifenolossidasi (PPO) e delle perossidasi (POD). I prodotti di questi enzimi causano cambiamenti di colore e di sapore indesiderati nelle melanzane trasformate. Una dopamina ossidasi responsabile dell'imbrunimento... Viac o knihe
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L'imbrunimento enzimatico è associato all'azione delle polifenolossidasi (PPO) e delle perossidasi (POD). I prodotti di questi enzimi causano cambiamenti di colore e di sapore indesiderati nelle melanzane trasformate. Una dopamina ossidasi responsabile dell'imbrunimento enzimatico è stata isolata dalla melanzana viola (Solanum melongena L.). Pertanto, l'inattivazione termica e l'analisi termodinamica sono state studiate su base cinetica per controllare questo fenomeno fisiologico.
- Vydavateľstvo: Edizioni Sapienza
- Rok vydania: 2022
- Formát: Paperback
- Rozmer: 220 x 150 mm
- Jazyk: Taliansky jazyk
- ISBN: 9786204793597
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